Comment conserver plus longtemps vos fruits et légumes

Les fruits et légumes représentent près de la moitié du gaspillage alimentaire ! Certains ne mûrissent jamais, pourrissent, flétrissent ou deviennent insipides, mous, desséchés, farineux… Pourtant, il existe des stratégies pour allonger leur espérance de vie.

Pas facile de s’y retrouver, car leur durée de conservation varie de deux jours à plusieurs semaines. Les plus durables ? « Tout ce qui se pèle se conserve plus longtemps », indique Marie ­Fillon, responsable de l’information à l’Agence pour la recherche et l’information en fruits et légumes (Aprifel). Les oignons, ail, courges, pommes de terre, bananes, agrumes… sont protégés par leur peau. Alors que les fruits à peau fine, comme les fraises et les framboises, sont extrêmement fragiles et pourrissent en deux ou trois jours, même au réfrigérateur. S’ils ne s’altèrent pas au même rythme, tous voient leurs vitamines, en particulier la vitamine C, se dégrader assez rapidement.

La majorité des légumes et certains fruits se conservent obligatoirement au frais comme les fruits rouges, les courgettes, les radis et les asperges. À température ambiante, les endives peuvent s’abîmer en une seule journée. D’autres sont plus adaptables : les aubergines, les poivrons et les melons peuvent rester à l’air libre un jour ou deux sans en souffrir.

Évitez de les rincer ou de les éplucher à l’avance

Faut-il les rincer sous l’eau avant de les ranger au frigo ? « Le légume comme le fruit, moins on le touche, mieux c’est  ! », répond Éric Fabre, Meilleur Ouvrier de France (MOF) Primeur. Car les fruits et légumes ont une flore microbienne qui les protège. « Quand on lave, on décape cette flore et on permet à d’autres flores moins sympathiques de s’installer, notamment les moisissures », confirme Marie Fillon. Il ne faut pas non plus les éplucher ni les couper à l’avance ! Car, dès que l’on tranche un fruit ou un légume, il y a oxydation et il s’abîme plus vite.

Notez toutefois que les épinards et la salade se conservent mieux lavés. « Il faut bien les essorer puis les mettre soit dans un bocal hermétique, soit dans un sac de conservation ou un chiffon de coton comme le faisaient les anciens », indique le MOF. Au frais, une laitue garde tout son croquant pendant une semaine. Pour éviter la pourriture précoce, attention aussi à la condensation dans le bac à légumes. « On dit que les végétaux respirent, explique Marie Fillon. Ils vont dégager de la vapeur d’eau, qui favorise les moisissures. » Son conseil : placer du papier absorbant dans le fond du bac et le changer dès qu’il est humide.

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Ne mettez pas vos tomates au frigo

S’il prolonge la vie de certains, le réfrigérateur peut faire des ravages sur d’autres ! Comme les tomates. Exposées à une température en dessous de 13 °C, elles perdent leur goût. « Et le processus est irréversible, prévient Marie Fillon. Contrairement au melon, à la pêche ou à l’abricot, qui sont anesthésiés par le froid mais retrouvent leur saveur au bout d’une heure ou deux à température ambiante. »

La tomate se conserve à l’air libre quatre ou cinq jours sans problème. Les oignons, l’ail, les échalotes et les pommes de terre doivent également être conservés à température ambiante, plus ­particulièrement dans un endroit sec et surtout à l’abri de la lumière, « qui stimule leur germination, explique la spécialiste. La plante se remet à pousser, les germes apparaissent et les aliments perdent progressivement leur texture et leur intérêt gustatif ». Mais ils restent consommables sans risque en enlevant les germes.

Stockés dans de bonnes conditions, ils se gardent plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Exception à la règle, les pommes de terre primeur ne se conservent pas à l’air libre : « La rate du Touquet, la bonnotte de Noirmoutier et la pomme de terre primeur de l’Île de Ré sont fragiles et doivent être obligatoirement placées au frais », conseille Éric Fabre.

Ne conservez pas tous vos fruits dans la même corbeille

Comme on ne mélange pas les torchons et les serviettes, on ne stocke pas les bananes avec les abricots ! Certains fruits, dits climactériques, produisent de l’éthylène, « un gaz naturel qui accélère la maturation des fruits placés à proximité qui y sont sensibles », précise ­Marie Fillon.

Les plus gros producteurs d’éthylène ? Le trio banane, poire, pomme. Si vous entreposez dans une même coupe des pommes et des pêches ou des kakis (sensibles à l’éthylène), ils vont mûrir beaucoup plus vite que s’ils étaient stockés seuls ou risquent de pourrir très ­rapidement s’ils sont déjà mûrs.

À l’inverse, ces fruits « hyper » producteurs d’éthylène peuvent vous aider à accélérer le mûrissement de fruits climactériques encore verts, notamment les kiwis et les avocats, qui produisent peu d’éthylène mais sont très réceptifs à celui des autres. Petite astuce pour ralentir leur mûrissement : les placer au réfrigérateur avant de les laisser mûrir de nouveau à l’air ambiant. Les non-climactériques, insensibles à l’éthylène, peuvent, eux, côtoyer banane, poire et pomme sans risque !

Pensez à les congeler pour garder toutes les saveurs

Pour éviter le gaspillage, pensez à la congélation, qui conserve bien les qualités nutritionnelles pour peu que l’on congèle au retour des courses et pas une semaine plus tard ! Attention, les fruits et légumes gorgés d’eau, comme la pastèque et le concombre, ne s’y prêtent pas. « L’eau cristallise et éclate les cellules à l’intérieur du produit, avertit Marie Fillon. À la décongélation, l’aliment est complètement disloqué. » Pour la tomate, adoptez le réflexe coulis !