Régimes sans sel, sans lait, sans gluten… mais pas sans risques

Allergies, maladie cœliaque… Certaines affections ont pour seul remède l’éviction alimentaire. Ce changement peut être très difficile à vivre lorsqu’il n’est pas choisi. « Cela nécessite une transformation qui, si elle n’est pas soutenue par l’entourage ou compatible avec une vie sociale et professionnelle active, peut être très compliquée à mettre en place », souligne la sociologue Emmanuelle Lefranc. 

Malgré les contraintes qu’impliquent ces régimes, depuis une vingtaine d’années, de plus en plus de gens en bonne santé essaient de manger « sans ». Un tournant amorcé par la crise de la vache folle, qui a renforcé la peur de consommer certains aliments. « Ce sont deux démarches complètement différentes », précise Emmanuelle Lefranc. 

Ceux qui testent les évictions alimentaires par choix sont dans un processus de valorisation de leur autonomie et d’expression d’une individualité : le contrôle de l’alimentation est un moyen de devenir responsable de sa santé, ou d’affirmer ses engagements éthiques et environnementaux, comme avec les régimes végétariens et véganes. Que le régime soit adopté par conviction ou pour raisons de santé, une transformation profonde de son alimentation sera nécessaire.

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• Sans lait : des boissons végétales pas sans danger

Trois produits laitiers par jour pour les enfants et les adolescents, recommande le Programme national nutrition santé (PNNS). Sauf pour les allergiques aux protéines de lait ! C’est l’allergie la plus fréquente chez le nourrisson, et son seul remède est l’éviction stricte, car le moindre écart peut être fatal. 

Le lait étant le seul aliment des premiers mois de la vie, la question de la substitution ne doit pas être prise à la légère. Exit les laits infantiles classiques, place aux hydrolysats de protéines, des préparations pour nourrissons dans lesquelles les protéines du lait sont décomposées.

Chez les tout-petits, pas question d’avoir recours aux boissons végétales, qui ne sont pas des laits et n’ont pas le droit de s’intituler comme tels : « Cela peut entraîner des carences dramatiques », met en garde Carine Billard, allergologue au Grand Hôpital de l’Est francilien, à Meaux (77). « Des pédiatres ont rapporté des cas de nourrissons hospitalisés pour rachitisme, car ils n’avaient pas eu la substitution adéquate. » Un risque qui réduit considérablement lorsque l’enfant grandit : « Le reste de l’alimentation apporte alors le calcium et les calories nécessaires à son développement. »

Pour les enfants allergiques, « on essaie, dès que possible, de réintroduire l’aliment à petite dose », souligne l’allergologue. Mais, s’agissant d’une allergie à risque vital, la réintroduction ne peut se faire qu’en milieu hospitalier. L’objectif est que, petit à petit, l’enfant puisse tolérer des doses plus importantes. 

Ne pas confondre allergie et intolérance au lactose

Pour autant, pas question de bannir les produits laitiers chez les petits pour prévenir les allergies. C’est au contraire un bon moyen d’aggraver le risque ! « Si l’aliment est toléré, il vaut mieux le manger plutôt que de faire un régime d’éviction, car c’est comme ça qu’on devient allergique », explique Carine Billard.

L’allergie au lait n’est pas une fatalité : dans la grande majorité des cas, elle guérit avant l’âge adulte. Si autant d’adultes ne digèrent pas le lait, ce ne sont pas les protéines les coupables, mais le lactose. Avec le temps, l’enzyme digestive qui permet de décomposer ce sucre volumineux est moins synthétisée par l’organisme. 

C’est pourquoi, avec l’âge, il devient plus difficile de digérer le lait liquide, qui contient beaucoup de lactose, ce qui se traduit souvent par des ballonnements ou des diarrhées. On parle alors d’intolérance au lactose ; rien à voir avec l’allergie aux protéines de lait ! 

Les adultes intolérants peuvent tout de même continuer à consommer certains produits laitiers, comme les fromages à pâte dure, qui contiennent moins de lactose. « C’est beaucoup moins contraignant que l’allergie, d’autant plus qu’il n’est pas indispensable de boire du lait à l’âge adulte », ajoute Carine Billard. Par ailleurs, il existe des laits sans lactose qui contiennent la même quantité de calcium.

• Sans gluten : à éviter avant d’obtenir un diagnostic

Le blé est la base de notre alimentation depuis des millénaires. Les protéines qu’il contient sont convoitées aussi bien sur le plan nutritionnel que technologique. C’est notamment le gluten qui donne au pain sa consistance et son moelleux. Revers de la médaille, certaines de ces protéines sont des allergènes. 

Beaucoup moins répandue que l’allergie au lait, celle au blé touche essentiellement les enfants et guérit souvent avant l’âge adulte. Elle nécessite une éviction stricte avant une réintroduction progressive et contrôlée. L’allergie au blé n’est pas la seule maladie qui justifie l’éviction : « Pour le gluten, dans le cas de la maladie cœliaque, l’indication formelle, c’est une éviction stricte et à vie », souligne Carine Billard. 

En France, cette maladie auto-immune qui détruit la muqueuse intestinale touche 1 % de la population. 80 % des cas ne sont pas diagnostiqués et ne bénéficient pas d’un suivi médical adapté. Ce qui représente un risque majeur, les complications pouvant aller jusqu’au lymphome.

En cas de doute, faut-il arrêter le gluten ? Surtout pas avant d’avoir fait le diagnostic, par prise de sang et fibroscopie gastrique. « Lorsqu’on commence un régime sans gluten, le taux d’anticorps chute et il devient alors impossible de réaliser le diagnostic de la maladie cœliaque », prévient Brigitte Jolivet, présidente de l’Association française des intolérants au gluten (Afdiag).

Remplacez les minéraux et les vitamines éliminés

Une hypersensibilité peut provoquer des troubles digestifs après l’ingestion de gluten. Mais il n’existe à ce jour aucune explication scientifique pour ces symptômes. Ceux qui en souffrent doivent essayer de supprimer le gluten selon un protocole précis afin d’établir un diagnostic. 

L’organisme peut se passer de gluten, mais son exclusion implique de supprimer le blé, le seigle et l’orge, et donc de se priver de leurs fibres, minéraux et vitamines. « Quand on supprime le gluten, il faut rééquilibrer son alimentation en remplaçant ces céréales par d’autres, ou bien par des légumes secs », recommande Brigitte Jolivet, qui rappelle qu’en dehors des maladies liées à cette protéine, « il n’y a pas d’intérêt scientifique prouvé à enlever le gluten de son alimentation ».

• Sans sel : jamais complètement sans

Autant le dire tout de suite, « une exclusion totale du sel est impossible à tenir de manière prolongée », prévient Xavier Girerd, cardiologue et président de la Fondation de recherche sur l’hypertension artérielle (FRHTA). Mais dans ce cas, qu’appelle-t-on régimes « sans sel » ? Il s’agit, en réalité, des régimes à teneur réduite en sel. Deux catégories de maladies font appel à ces régimes : l’insuffisance cardiaque et l’hypertension artérielle, qui touchent respectivement un million et dix millions de personnes en France. 

À chaque mal son remède : pour les insuffisants cardiaques, la recommandation est de passer à moins de 6 g par jour de sel, voire 4 g par jour, pour les cas les plus sévères. « Cela équivaut à un régime très fortement désodé », indique Xavier Girerd, alors que les Français consomment en moyenne de 7 à 8 g de sel par jour selon le PNNS, et que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de n’en consommer que 5 g par jour. 

Le moindre écart pouvant avoir des conséquences dramatiques, comme un œdème aigu du poumon, pas question de prendre ce régime à la légère. Mais, attention, chez les personnes âgées, le régime hyposodé peut entraîner une perte d’appétit menant à la dénutrition – un facteur aggravant de l’insuffisance cardiaque – et une déshydratation. D’où l’importance d’une prescription justifiée.

Surveillez votre alimentation pour faire baisser votre tension

Chez les hypertendus, les recommandations sont très différentes. « Les personnes souffrant d’hypertension doivent réduire leur consommation de sel seulement si celle-ci est excessive, conseille Xavier Girerd. Quand on est à 12 g de sel par jour, on peut diminuer sa consommation de 4 ou 5 g sans que ce soit trop restrictif. » 

Le médecin propose notamment aux personnes difficiles à soigner avec des médicaments de faire attention à leur consommation en évitant les produits riches en sels cachés. Une recommandation qui vaut également pour ceux qui présentent un début d’hypertension, afin de voir si la diminution de la consommation de sel permet de réduire leur pression artérielle.