Test d’épices, herbes et aromates

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Retour à la cuisine plaisir, vogue des plats exotiques, réduction du sel, recherche de vertus santé… Autant de raisons qui expliquent le succès des aromates et des épices. Surtout qu’à l’achat, un flacon ne pèse pas lourd pour le porte-monnaie.

236 € le kilo d’herbes de Provence

Rapporté au kilo, son prix peut s’avérer exorbitant. En témoignent certaines de nos références : du poivre bio à 100 € le kilo, du curcuma affichant 163 € le kilo, ou encore des herbes de Provence à 236 € le kilo !

› Ces prix s’expliquent par une main-d’œuvre importante, une multiplication d’intermédiaires entre le planteur et le revendeur final et la rareté de certaines épices comme le safran. Sa récolte se fait à la main pour ne pas abîmer les délicats stigmates de la fleur de crocus. À raison de 150 fleurs pour obtenir 1 gramme, on peut comprendre que cette épice se vende si cher. Mais de tels produits ouvrent la porte à des produits de moindre qualité, voire falsifiés.

› Ainsi, la présence de poudre d’amande a été rapportée dans plus de six lots d’épices ou de produits en contenant, commercialisés chez plusieurs grands distributeurs, au printemps 2015. Accidentelle ou frauduleuse, cette présence non signalée sur l’étiquette aurait pu être grave pour des personnes allergiques.

› Par ailleurs, une enquête de la Répression des fraudes sur la qualité des épices, publiée en juin, montrait que plus de la moitié des produits étudiés présentait une anomalie (étiquetage, ajout de substances de charge, etc.). Les épices les plus touchées sont le safran (81 %), le poivre (59 %), le paprika et le piment (54 %), le curry et le curcuma (41 %).

› Menées sur quatre familles d’aromates très utilisés dans nos cuisines, à savoir le poivre, les herbes de Provence, le curcuma et le curry, nos analyses écartent toute fraude délibérée sur ces deux dernières familles. Aucune trace de colorant n’a été retrouvée dans les currys, ni de solvants exogènes (dichlorométhane et styrène, notamment) dans les curcumas. En théorie, il n’y a pas d’extraction chimique pour fabriquer de la poudre de curcuma, mais certains fabricants peuvent utiliser des solvants – même interdits dans l’Union européenne – pour élaborer des extraits de curcuma.

› Sans parler de fraude, les herbes de Provence peuvent être, quant à elles, “polluées” par des corps étrangers, organiques (poils de rongeur, fragments d’insectes, plumes, etc.) ou non (fragments plastiques, métalliques, pierreux, etc.). Trois références sont concernées par ces derniers : Leader Price, Cook et surtout Ducros, avec deux fragments de pierre et de plastique. Surprise, tous les produits contiennent des fragments d’insectes (au moins 4 fragments pour 10 g de produit), voire des insectes entiers comme dans les références Auchan bio, Rustica et Cook…

Patricia Chairopoulos. Ingénieur : Antoine Haentjens

Téléchargez l’intégralité de notre article et les résultats complets de notre essai publié dans le n° 550 de 60 Millions (juillet-août 2019) :