Test de chocolats noirs : de petits carrés à savourer sans culpabilité

Thinkstock

Avec 6,3 kg environ par habitant et par an, le chocolat est l’aliment plaisir favori des Français. C’est faible, comparé aux 12 kg consommés par les Suisses mais « si les Français sont des consommateurs modérés, ce sont des gourmets qui consomment beaucoup de chocolat noir, en grande partie sous forme de tablettes », résume Florence Pradier, secrétaire générale du Syndicat du chocolat.

Odeur de miel ou de vanille, arôme de grillé, saveur amère ou acide, texture croquante ou fondante… La complexité sensorielle du chocolat dépend à la fois du terroir, de la variété du cacao, du savoir-faire du planteur et du chocolatier.

Le processus de fabrication compte des étapes clés comme la torréfaction, le broyage des grains de cacao, le mélange de la pâte de cacao à 80° C avec le beurre de cacao, le sucre et d’éventuels autres composés, le conchage pour lisser la pâte et exalter les arômes et enfin le moulage.

La lécithine de soja, trop prisée

« C’est un produit extrêmement réglementé, avec une liste d’ingrédients très courte et très stricte », rappelle Florence Pradier. Régi par un décret de 2003, le chocolat doit être « obtenu à partir de produits de cacao et de sucre » et contenir au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, dont au minimum 18 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé.

Pour le reste, c’est assez variable. En décryptant les listes d’ingrédients des 24 tablettes de notre essai, nous avons été interpellés par la présence quasi systématique de lécithine de soja ou de tournesol. Utilisée en tant que “liant”, elle donne de l’homogénéité au produit. L’une de ses autres fonctions est de réduire la part du beurre de cacao et la durée de conchage, donc le coût en énergie… Qu’en est-il du cacao dégraissé en poudre, repéré dans quatre de nos chocolats noirs ?

« Issu du tourteau de cacao, il sert généralement à renforcer les saveurs, même si l’on peut s’en passer », explique Gilles Bertheau, directeur du Centre technique des métiers de la pâtisserie. Autrement dit, les lauréats Leader Price et Tablette d’Or – qui en contiennent – lui doivent peut-être leur succès auprès des consommateurs. Dommage.

Un produit toujours noble ?

Mais là où le carré de chocolat passe plus difficilement, c’est avec l’arôme artificiel de vanille, utilisé dans cinq de nos références (Leader Price, Auchan, Tablette d’Or de la Marque Repère, Côte d’Or, Casino). « Le chocolat noir est un produit pleinement aromatique qui doit se suffire à lui-même, reprend Gilles Bertheau. Si la vanille naturelle peut venir arrondir les saveurs, ajouter des arômes de synthèse n’est pas en cohérence avec l’idée que l’on se fait d’un produit noble comme le chocolat noir. C’est une question d’éthique ! » Bref, si le goût et la texture ravissent les papilles, le plaisir n’en sera que plus grand avec un produit fait de bons ingrédients.