Test de foies gras

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Cette année encore, au menu du réveillon, le foie gras de canard devrait figurer en très bonne place. Malgré les deux épisodes successifs de grippe aviaire (H5N1 en 2016 et H5N8 en 2017), « la production sera au rendez-vous et sans hausse de prix par rapport à l’an dernier », assure-t-on au Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog). Voilà qui va rassurer les gourmets : ils se régaleront, selon leur budget, avec un foie gras entier (56 % des ventes en volume) ou un bloc, avec ou sans morceaux (44 % des volumes pour ces deux catégories).

Des méthodes alternatives de gavage

En termes savants, le foie gras est une accumulation de graisse dans le foie. On obtient ce résultat avec des canards élevés les trois premiers mois de leur vie en plein air. S’ensuit la période de gavage durant une dizaine de jours, « à raison de deux repas par jour, ce qui représente un total de quatre minutes d’alimentation assistée dans la vie de l’animal », souligne Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog.

Si courte soit-elle, cette phase suscite tant de polémiques qu’aujourd’hui, la majorité des pays européens interdit cette pratique, exception faite des cinq pays producteurs – la France, la Bulgarie, la Hongrie, l’Espagne et la Belgique. La Commission européenne a adressé une recommandation, en 1999, leur demandant de rechercher des méthodes alternatives.

Les prémices du foie gras sans gavage

Ainsi, l’an passé, la start-up française Aviwell a annoncé obtenir un foie gras d’oie sans gavage. Mis au point par le Pr Rémy Burcelin, chercheur à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm), le procédé consiste à faire ingérer des ferments naturels aux oisillons. En colonisant leur intestin, ces ferments modifient le contrôle de la prise alimentaire et le stockage des aliments. Pour l’heure, les infimes quantités ainsi obtenues sont réservées à quelques grands chefs cuisiniers.

Les amateurs peuvent, eux, faire leur choix en se basant sur le prix qui fait le grand écart selon les marques. Pour les foies gras entiers de notre essai, les prix oscillent de 53,50 à 300 € le kilo ; les blocs sont deux à trois fois moins chers. Mais il y a un critère plus festif : la dégustation.

En bloc ou entier, aucun n’est excellent

Nous avons passé quarante références de foies gras entiers et blocs avec ou sans morceaux à la moulinette du test de dégustation. La note tient compte de l’appréciation globale et de l’intention de l’acheter.

• Neuf sont jugés bons. Avec une note d’appréciation globale supérieure à 6,6/10 et une intention d’achat dépassant les 69 %, le trio de tête compte deux produits de la marque Deluxe (Lidl) – le foie gras entier et le bloc avec morceaux, les moins chers de leur famille respective – et le bloc avec morceaux Godard-Chambon & Marrel.
• À l’autre extrémité du classement, on trouve le bloc sans morceaux La Comtesse du Barry, globalement peu apprécié (4,4/10) et suscitant une faible intention d’achat (20 %). Il est suivi de près par le foie gras entier Thiriet et le bloc sans morceaux Mets des rois.
• Globalement, la majorité des produits sont jugés « acceptables », avec des notes d’appréciation globale comprises entre 5,5 et 6,6/10 et des intentions d’achat de 32 % à 66 %.

En bas du classement, la texture pèche

On attend de la texture d’un foie gras qu’elle soit ferme et grasse juste comme il faut.

Si le lauréat des foies gras entiers (Deluxe) remporte les su rages, le bloc avec morceaux Delpeyrat a été plébiscité pour son fondant en bouche…

Téléchargez l’intégralité de notre article et les résultats complets de notre essai publié dans le n° 543 de 60 Millions (décembre 2018) :

Patricia Chairopoulos. Ingénieur : Farid Bensaïd