Test de macarons

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Notre échantillonnage comporte 22 références de macarons, moitié au chocolat, moitié à la framboise, issus de maisons prestigieuses aussi bien que des marques de distributeurs, préemballés ou surgelés. Nous avons mené deux types d’analyses.

• Analyse sensorielle : les macarons ont été testés à l’aveugle par un panel d’environ 60 consommateurs réguliers et non entraînés, dans des salles de dégustation conformes à la norme NF ISO 8589.

• Analyses microbiologiques : recherche de plusieurs germes qui sont des indicateurs soit de sécurité sanitaire (Listeria monocytogenes), soit d’hygiène des procédés de fabrication (flore mésophile aérobie, levures, moisissures, Escherichia coli b glucuronidase positive, salmonelles).
 

Un succès planétaire

Avec ses parfums des plus classiques aux plus originaux comme le muguet, le foie gras ou des duos tels que citron-basilic, le macaron est devenu l’emblème de la nouvelle pâtisserie. Ce petit gâteau de forme arrondie, dérivé de la meringue et fabriqué avec des amandes, des sucres et des blancs d’œufs connaît le succès que l’on sait en France, mais également dans le monde entier.

Pour la petite histoire, il aurait été introduit en France via l’Italie au XVI^e siècle, sous la forme d’un simple biscuit à l’amande. Vers 1900, la maison Ladurée récupère le concept et donne au macaron ses atours actuels, avec une grande variété de couleurs et de goûts. Différentes pâtisseries de luxe en font ensuite leur gâteau phare, ce qui confère au macaron, dans les années 2000, une image de produit “haut de gamme”.
 

En boutiques chics et au rayon surgelés

Aujourd’hui, le macaron est une pâtisserie vendue aussi bien dans ces boutiques chics qu’aux rayons frais ou surgelés des grandes surfaces, ou encore dans certaines chaînes de boulangeries et même de restauration rapide. Aux produits industriels s’ajoutent les fabrications de nombreux pâtissiers indépendants ; comme si tous les professionnels de ce secteur se devaient de proposer “leur” macaron. 


Et pour cause, la gourmandise fait vendre. Même si, la plupart du temps, on ignore ce qui se cache dans ces petits gâteaux si attrayants. Et en particulier lorsqu’ils sont vendus sous des noms prestigieux comme celui de Pierre Hermé.

Lorsque nous avons demandé la liste des ingrédients, il nous a été envoyé, en guise de réponse, la recette traditionnelle du macaron (au chocolat, en l’occurrence) telle qu’elle est publiée dans le livre de recettes du célèbre chef pâtissier. Impossible, donc, de connaître la composition exacte de son macaron, à l’instar d’ailleurs des macarons de Ladurée ou, dans une autre gamme, de Mc Café.
 

La nature des ingrédients fait la différence 


En revanche, la plupart des macarons vendus dans les grandes surfaces – ainsi que sous certaines grandes marques comme Dalloyau ou Fauchon – indiquent la liste de leurs ingrédients. Y figurent, selon les produits, des amandes, du blanc d’œuf parfois “liquide pasteurisé”, des sucres – du sucre glace, mais très souvent aussi du glucose, du sirop de glucose, des sucres invertis, etc. – du beurre et autres matières grasses, des purées de fruits ainsi que nombre de colorants, texturants, épaississants, émulsifiants, arômes et autres acidifiants.

Au palais, la nature des ingrédients et les quantités mises en œuvre font sans nul doute la différence… 
Pour vous aider à faire le tri, nous avons soumis à nos tests de dégustation vingt-deux macarons au chocolat et à la framboise, les deux parfums les plus populaires. Bonne dégustation.

Patricia Chairopoulos. Ingénieur : Farid Bensaïd
 
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