Test de pain

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« Une baguette, s’il vous plaît ! » En ville, les boulangeries artisanales font partie des petits commerces de détail les plus représentés. Ce n’est plus le cas dans les campagnes, où la désertification rurale fait migrer la clientèle vers les franchises de boulangerie comme Marie Blachère ou Ange. Mais, pour avoir le droit de s’appeler “boulangerie”, les unes comme les autres doivent élaborer le pain de A à Z, du pétrissage à la cuisson, sur le lieu de vente.

Les choses sont moins claires avec les pains vendus en supermarché, où le client ne sait pas toujours s’il s’agit de pain fait sur place ou livré par une boulangerie industrielle. Et ne parlons pas des terminaux de cuisson, ou “points chauds”, à l’instar de Brioche dorée et de La Mie câline, qui se contentent de cuire des pâtons surgelés sortis tout droit d’usines de panification. « Dans ce cas, ces produits peuvent être fabriqués ailleurs qu’en France », précise Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie. Malgré cette multiplication des lieux de vente, nous consommons de moins en moins de pain.

Rude concurrence pour la baguette

Régimes hypocaloriques, manque de temps pour le petit-déjeuner, prix… en neuf ans, les Français sont passés de 136 g de pain par jour et par adulte à 103 g aujourd’hui, soit moins d’une demi-baguette quotidienne. Si la baguette (tradition et classique) tient encore le haut du pavé, elle se trouve concurrencée par les pains intégrant différents types de farines, graines et céréales.

À voir le nombre de variétés qu’une petite boulangerie artisanale propose souvent aux clients, on peut se demander si le fournil ne tourne pas à plein 24 heures sur 24. En fait non, pas vraiment. La plupart des indépendants travaillent avec un ou plusieurs moulins, qui les fournissent en farines et assemblages de farines prêts à l’emploi.

Pas d’étiquetage pour les additifs

Ces mélanges contiennent un certain nombre d’additifs et d’auxiliaires technologiques – dûment autorisés. « Ils permettent d’obtenir une meilleure tolérance à l’excès ou au manque de fermentation, une qualité de pain constante, et facilitent la gestion des commandes et des stocks de matières premières, explique Yoann Poje, boulanger dans un E.Leclerc et ardent défenseur d’une boulangerie 100 % artisanale. Mais l’ajout de différents additifs, comme la lécithine de soja, baisse la qualité du produit final. »

Ainsi, la fabrication du pain courant français, autrement dit la baguette blanche, autorise 14 additifs, comme les mono- et diglycérides d’acides gras (E471), qui servent à lutter contre le “cloquage” des croûtes en pousse. Également autorisés, certains auxiliaires technologiques tels que l’enzyme “amylase fongique”. Le nombre d’additifs peut être bien plus élevé pour les pains spéciaux. Évidemment, le consommateur ne sait rien de ces ajouts : le pain étant vendu en vrac, il n’y a pas d’obligation d’étiquetage…

Patricia Chairopoulos. Ingénieur : Farid Bensaïd

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