Test de produits truffés : attention aux fausses promesses

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On l’appelle aussi le “diamant noir”. Un surnom que ce champignon aussi rare que coûteux et délicat au palais n’a pas volé. Rare parce que la truffe pousse discrètement à l’ombre de certains chênes, noisetiers, charmes ou tilleuls. Et comme elle est enterrée, il faut s’aider de cochons ou aujourd’hui de chiens bien entraînés pour la débusquer.
 
Un produit coûteux car, à raison de moins de 50 tonnes récoltées chaque année en France, il se vend au bas mot entre 500 et 1 000 € le kg. Attention, on parle ici de la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), la “diva” des truffes françaises. Outre la star périgourdine, une vingtaine d’autres variétés est récoltée sur nos sols, comme la truffe brumale (Tuber brumale), la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) ou la truffe blanche d’été (Tuber aestivum) – à ne pas confondre avec la truffe blanche d’Alba d’origine italienne (Tuber magnatum).
 

Un produit très convoité

Mise à part cette dernière dont le prix peut dépasser celui de la truffe noire du Périgord, les autres variétés s’écoulent autour de 80-100 € le kilo. Si leur saveur permet d’agrémenter un plat, elle n’a pas la puissance de la truffe noire.

Afin de profiter de tout son parfum, l’idéal est de pouvoir acheter la truffe entière, fraîche ou en conserve. Mais pour le porte-monnaie, il est plus digeste de la déguster déjà incorporée à un autre produit comme les pâtes, le foie gras ou les sauces.
 
Le fait même de lire le mot “truffe” sur l’emballage d’une denrée confère à cette dernière une aura de luxe. Les industriels ne s’y trompent pas. En atteste la diversité des produits « à la truffe » ou « truffés » que l’on trouve en rayon, tout du moins à l’approche des fêtes.
 
Comment résister à l’appel d’une belle truffe noire et dodue telle qu’elle figure généralement sur les produits ? On sait pourtant qu’entre l’emballage et la réalité du contenu, il y a souvent un gouffre…
 

Des règles strictes, mais…

Outre la quantité réelle de truffe incorporée – souvent bien en deçà de celle attendue – il faut être vigilant sur l’espèce utilisée. Sans compter que pour être goûteuse, la truffe doit contenir des spores en bon état et en quantité suffisante. Sur ce point, seules des analyses en laboratoire font foi.
 
Pour éviter les tromperies, un décret de 2012, complété par un arrêté en 2015, impose un certain nombre de règles. Ainsi, la dénomination de vente d’un produit à la truffe doit indiquer le nom usuel de l’espèce utilisée, par exemple « truffe du Périgord » ou « truffe blanche d’été ». De plus, ce texte fixe des seuils de quantité minimum selon le type de marchandise.
 
De quoi rassurer les consommateurs… si ce n’est que, d’après nos analyses menées sur trente produits à base de truffe, certains industriels ont une fâcheuse tendance à faire fi de ces contraintes. Aux dépens du consommateur, persuadé d’acheter une denrée d’exception.
 
Patricia Chairopoulos. Farid Bensaid, Ingénieur
 
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