Test de sauces tomate

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COMPARATIF 2025 >>>  30 sauces tomate analysées : choisir les meilleures, éviter les pires

Au rayon des sauces, la tomate est reine. Sous forme de concentré, coulis ou cuisiné (basilic, provençale, napolitaine, bolognaise, etc.), ce fruit transformé offre l’avantage d’accompagner toutes sortes de pâtes, pizzas ou autres plats, et de faciliter le travail en cuisine.

Mais ce produit 100 % industriel suscite chez le consommateur une méfiance, tant sur l’origine des tomates que sur sa qualité. Nous avons donc passé à la moulinette des analyses une cinquantaine de sauces à base de tomate.

Résidus de pesticides : peut mieux faire

Sans surprise avec ce fruit cultivé largement en mode intensif, plus de la moitié de nos références présentent au moins un résidu de pesticide, et jusqu’à quatre dans deux sauces basilic (Leader Price et Marius Bernard) et une sauce tomate double concentré (Leader Price).

Ces familles sont d’ailleurs les moins “propres” de notre essai, avec une moyenne respective de 1,6 résidu pour les premières et 2,4 résidus pour les sauces tomate double concentré. Certes, les quantités totales de pesticides restent en deçà des seuils réglementaires… mais on peut s’émouvoir de la présence de molécules suspectées d’être des perturbateurs endocriniens comme le carbendazime, interdit d’utilisation dans l’Union européenne mais autorisé comme résidu. Nos analyses l’ont détecté, à l’état de traces, dans la sauce basilic Panzani.

Par ailleurs, des doutes existent sur le propamocarbe, un fongicide retrouvé dans une petite vingtaine de références des quatre familles. De fait, seules les sauces à la provençale font figure de bonnes élèves sur ce critère… mise à part la Leader Price bio ; c’est d’ailleurs l’exception qui confirme la règle, toutes les autres sauces bios de l’essai étant exemptes de pesticides.

La majorité des sauces sont trop salées

Réputée notamment pour ses antioxydants comme le lycopène, la tomate figure au sommet des aliments sains. C’est moins évident pour les sauces tomate industrielles. Avant tout, parce que la grande majorité d’entre elles sont trop salées.

Pour les sauces de notre essai, la moyenne oscille entre 0,92 et 1 g/100 g, le record étant détenu par la sauce napolitaine Combino bio de Lidl : à raison de 1,5 g de sel/100 g de sauce, une portion couvre 30 % de nos besoins en sel (5 grammes par jour, selon l’OMS) ! Elle est talonnée par l’autre sauce napolitaine Delicto (1,2 g/100 g) et plusieurs autres références à 1,1 g sel/100 g (sauce napolitaine Monoprix, sauce basilic Marius Bernard ainsi que cinq sauces provençales).

Or rappelons-le, le sel ingéré en quantité excessive via la salière et surtout les charcuteries, le fromage, le pain et les aliments industriels est nocif pour le système cardiovasculaire. Toutefois, quelques – rares – références font figure de bonnes élèves, notamment parmi les sauces tomate double concentré (en moyenne 0,62 g de sel/100 g).

Des sucres naturels… et des sucres ajoutés

La tomate contient naturellement des sucres. Mais les industriels en ajoutent quasi systématiquement pour corriger l’acidité de la sauce. D’après nos analyses, ces sucres ajoutés représentent environ la moitié des sucres mesurés. Seules la sauce à la provençale Maison Prosain et trois sauces basilic (Italians Do It Better, Rummo, Naturalia) échappent à cette adjonction.

Si les sauces double concentré, et particulièrement la marque Cirio (15,3 g/100 g), sont les plus mauvaises sur ce critère (avec des teneurs environ deux fois plus élevées que dans les autres familles de sauces), au moins s’agit-il de sucres naturels, provenant uniquement des tomates. Confirmation faite par nos analyses. Cela étant, les petites quantités de double concentré que l’on utilise généralement en cuisine suffisent à limiter la dose ingérée de sucres…

Patricia Chairopoulos. Ingénieur : Xavier Lefebvre

Téléchargez l’intégralité de notre article et les résultats complets de notre essai publié dans le n° 547 de 60 Millions (avril 2019) :