Sommes-nous en surdose de sulfites ?

[[asset:image:2422 {« mode »: »full », »align »: »null », »field_asset_image_copyright »:[« Thinkstock »]}]]Parler des sulfites renvoie instantanément au vin blanc. Ce breuvage renferme – plus encore s’il est de piètre qualité – des sulfites utilisés pour stopper les différentes étapes de fermentation du moût puis stabiliser le vin pour son transport et sa commercialisation.
 
Ce que l’on sait moins, c’est qu’ils sont présents un peu partout dans notre alimentation. Ils sont ajoutés comme conservateurs dans les poissons et crustacés, moutardes, vinaigres, ou sont liés au vin blanc intégré à nombre de plats et produits transformés. Les fabricants s’en servent également pour empêcher les changements de coloration, notamment dans les fruits secs et contrôler la croissance microbienne dans les boissons fermentées telles que le cidre.
 

Des sensibilités accrues…

Loin d’être cachés, ces composés à base de souffre sont mentionnés dans les listes d’ingrédients, à titre d’additifs. Ils comptent une dizaine de substances, allant du E220 (anhydride sulfureux) au E228 (sulfite acide de potassium).
 
De plus, l’étiquetage doit préciser la présence de sulfites (en gras, souligné, entre parenthèses après l’additif concerné…) à partir de 10 milligrammes de sulfites par kilo d’aliment. Sans risque pour la plupart d’entre nous, ils peuvent s’avérer problématiques pour certaines personnes qui y sont intolérantes.
 
« Contrairement à l’allergie qui est une réaction immunitaire, cette intolérance peut être due au déficit d’une enzyme, ici une sulfite oxydase nécessaire à la transformation des sulfites en sulfates, des composés inoffensifs et évacués par le tube digestif, explique le Dr Jean-Charles Bonneau, allergologue à Angers. À cela s’ajoute une sensibilité accrue à ces additifs, que l’on observe surtout chez les personnes souffrant d’asthme ou de fragilité ORL comme une polypose des sinus. » Une hypersensibilité qui touche également les personnes intolérantes à l’aspirine et aux anti-inflammatoires non stéroïdiens.

… qui peuvent gâcher le quotidien

Écoulement du nez, éternuements, démangeaisons voire urticaire, douleurs abdominales ou encore migraines forment la litanie des effets indésirables. Si aucun d’entre eux n’est véritablement dangereux pour la santé, ils peuvent gâcher le quotidien de nombreuses personnes.
 
Encore faut-il connaître sa dose acceptable, « propre à chacun », précise le Dr Jean-Charles Bonneau. Officiellement, les autorités sanitaires ont fixé la dose journalière acceptable (DJA) à 0,7 milligramme de sulfites par kilo de poids corporel.

Mais compte tenu du niveau parfois très élevé des limites légales dans les différentes catégories d’aliments, il n’est guère difficile de dépasser cette quantité. Dans son rapport Étude de l’alimentation totale française 2, publié en 2012, l’Agence nationale de sécurité sanitaire indiquait d’ailleurs que 3 % des adultes français dépassaient la DJA de sulfites. En cause, la consommation de vin cumulée aux autres sources alimentaires de sulfites.

Téléchargez notre étude sur les aliments contenant des sulfites et la liste complète de nos analyses :[[asset:document:2416 {« mode »: »full », »align »: »null »}]] [[asset:document:2390 {« mode »: »full », »align »: »null »}]]