Test de yaourts et spécialités laitières

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Nous avons mené différentes analyses sur cinq familles de produits : des yaourts nature, des laits fermentés au Bifidus, des yaourts et spécialités laitières aux fruits mixés et aux morceaux de fraise, et des yaourts arômatisés à la fraise.

Loués par les autorités sanitaires pour leur apport en calcium, les produits laitiers figurent en bonne place dans le réfrigérateur des Français. En moyenne, chacun de nous avale chaque année 29 kg d’« ultrafrais », terme marketing qui englobe les yaourts, laits fermentés, fromages frais, desserts lactés frais et crèmes fraîches. La part belle revient aux yaourts. Encore faut-il pouvoir choisir entre les centaines de références s’alignant dans les vitrines réfrigérées des grandes surfaces.

Ne nous faisons guère d’illusions : plus de 90 % des yaourts consommés en France sont d’origine industrielle, les deux leaders mondiaux, Danone et Yoplait (filiale du géant américain General Mills), se partageant le marché avec Lactalis, premier groupe laitier mondial… Il n’empêche que leur fabrication relève d’un processus quasi ancestral : le lait – généralement pasteurisé – est ensemencé avec les bactéries lactiques puis mis en pots ; une fois fermés, ceux-ci sont placés en salle chaude pendant plusieurs heures afin de faire multiplier les ferments et, ainsi, transformer le lait en yaourt.

Le préféré : le yaourt à la fraise

En haut du caddie, on trouve les yaourts « autres que nature » ; ils représentent plus d’un quart de notre consommation, selon les dernières données de France Agrimer. Il y en a pour tous les goûts, en particulier dans les versions fruitées. Celle aux fraises est sans aucun doute la plus populaire. Au-delà des composés laitiers qui doivent représenter au moins 70 % du produit fini, les fabricants peuvent ajouter divers ingrédients pour varier les recettes : sucres, céréales, fruits, épaississants, colorants, et autres arômes.

Le plus vertueux : le nature

Les versions nature ou “yaourts blancs” suscitent moins d’appétence (10,6 % des achats de desserts lactés), en particulier chez les jeunes. Dommage, car ce produit a l’avantage d’être sans sucres ajoutés, sans additifs ni arômes et qui plus est, doté des mêmes vertus nutritionnelles que les autres yaourts. Source de calcium et “coupe-faim” grâce à sa teneur en protéines, le “yaourt” ou “yoghourt”, selon la définition réglementaire donnée par le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988, doit contenir les seules bactéries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. De plus, on doit retrouver un minimum de 10 millions de bactéries par gramme de yaourt pendant toute sa durée de commercialisation. Ces ferments lactiques vivants facilitent la digestion du lactose et ont un impact bénéfique sur la flore intestinale.

Si un pot de yaourt ressemble beaucoup à un autre pot de yaourt, les contenus affichent de grandes différences d’une marque à l’autre et plus encore, d’une recette à l’autre. Que ce soit sur les teneurs en calcium ou en vitamine D, les quantités de fruits ou de sucres ajoutés, ou encore la nature des arômes, nos analyses aident à faire le tri et à trouver les yaourts les plus “vertueux”.

Patricia Chairopoulos. Farid Bensaïd

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